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Sfera di Spada

Per 4 persone
fette sottili di pesce spada 8 (240 gr)
spinaci 100 gr
gamberoni rossi 4
pomodorino ciliegino 150 gr
mollica 30 gr
Olio di semi
Olio d’oliva
Per la salsa di molluschi
cozze e vongole 120 gr
spicchio d’aglio 1
zafferano
olio d’oliva
sale
Ingredienti per il fumetto di pesce
1 litro d’acqua
70 gr di porro
10 gr di prezzemolo tritato
Ritagli di pesce
1 spicchio d’aglio
2 carote
1 costa di sedano
1 cipolla
Sale e pepe q.b.
Olio d’oliva
Procedimento
Raccogliere gli scarti del pesce e lavare il tutto per eliminare eventuali tracce di sangue . Tagliare a rondelle un porro , mondare e sbucciare una cipolla e tagliarla in quarti. Affettare carote e sedano e sbucciare uno spicchio d’aglio. In un tegame con un filo di olio d’oliva, lasciare soffriggere il porro, la cipolla e l’aglio. Aggiungere le verdure e i ritagli del pesce. Unire sale, pepe e prezzemolo tritato. Lasciare rosolare qualche minuto per insaporire e coprire con acqua. Lasciare a sobbollire il tegame per circa un’ora a fuoco basso. Al termine della cottura, scolare con apposita schiumarola e mettere da parte.
Pulire gli spinaci, cubettare il pomodoro ciliegino, pulire i gamberi, sgusciarli e privarli dell’intestino. Disporre i gamberi e le verdure al centro di ogni fetta di spada e chiudere accuratamente. Mettere in una ciotola il pangrattato, con l’aiuto di un di un pennello da cucina ungere la sfera con dell’olio d’oliva, successivamente panare in modo uniforme e mettere da parte.
Lavare sotto acqua fredda le cozze e le vongole, porre i frutti di mare in un tegame senza acqua e lasciare aprire. Procedere a staccare accuratamente i molluschi dai gusci.
In una padella con un filo d’olio imbiondire uno spicchio d’aglio; unire i frutti di mare sgusciati, una tazza di fumetto e una bustina di zafferano. Aggiustare di sale la salsa e continuare a cuocere a fuoco dolce per 10 minuti.
Terminata la preparazione della salsa, in una padella portare a temperatura abbondante olio di semi e friggere la sfera di spada fino a farlo dorare in modo uniforme. Tamponare delicatamente per eliminare l’olio in eccesso e infornare 5 minuti a 180° .
Servire la sfera di spada su letto di salsa di molluschi.